09
2022
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03
抗酸化剤の作用メカニズムと開発動向
抗酸化剤の抗酸化作用は複雑で、その作用メカニズムには様々な可能性がある。
(1)抗酸化剤は還元反応により、食品内部およびその周囲の酸素量を低下させる。例えば、酸化しやすい抗酸化剤の中には、空気中の酸素と作用して食品を保護するものもあります。
(2)抗酸化剤は水素イオンを放出し、油脂の自働酸化過程で生じる過酸化物を分解する。アルデヒド、ケトン、酸などの酸化物はできにくい。
(3)抗酸化剤は過酸化物の生成と結合し、油脂の自働酸化過程での鎖反応を中断させ、酸化過程を困難にする可能性がある。
(4)抗酸化剤は酸化作用を防ぐだけで、食品が劣化し始める時間を遅らせることはできませんが、悪くなった結果を変えることはできません。ですから、抗酸化剤は油脂が酸化し始める前に使わなければなりません。
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